Captage des huitres dans le milieu naturel

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L'été, pensant la laitance des huitres nous posons des collecteurs en mer. Ce sont des coupelles ou des tubes que nous amarrons fortement à des tables métalliques.

Cette opération ne peut se faire qu'au sud de la Loire, car pour avoir de bonnes conditions de reproduction, il faut une température d'au moins 21°C (dans l'eau bien sûr ;)

C'est seulement l'hiver suivant que nous gratterons les collecteurs pour récupérer le naissain et commencer notre élevage en poche. L'huite mesure alors 2 à 10 millimètres.

Elevage sur les différents sites de l'entreprise

IMGP1976Tous les parcs ont des qualités de goût et de croissance qui diffèrent, pendant les trois années d'élevage, notre savoir-faire consiste à bien connaitre le milieu pour agir sur les lots en fonction de la croissance, des saisons et des conditions climatiques.

C'est l'assemblage entre les paramètres environnementaux et les paramètres d'élevage qui fait le savoir-faire du professionel.

Pour ma part je considère qu'une huitre avant l'affinage doit être bien creuse et pas trop jeune. La forme et l'âge influent sur les qualités organoleptiques.

Affinage des huitres

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L'affinage d'une huitre de pleine mer s'effectue sur des parcs hauts avec de faibles densités. Cela permet d'avoir une qualité gustative régulière et d'augmenter les délais de conservation.

Nous suivons les lots à l'affinage, il se pratique en trois à six mois. Ce n'est que lorsque le lot atteint une qualité optimale que je les sélectionne pour la vente.

Nous les passons avant la vente dans des bassins pour être sûr qu'elle soit bien dégorgée (débarassée de toute impureté). Nous sortons les huitres seulement deux heures avant emballage.