Le goût et les saisons

L'huitre est un produit de saison qui se mange toute l'année. Travailler une huitre naturelle ne veut pas dire, laisser faire la nature.

Pour produire une huitre de qualité, il faut savoir observer et analyser l'évolution de l'huitre dans son milieu.

Le rythme d'une huitre de pleine mer peut se résumer ainsi :

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En septembre, l'huitre perd sa laitance pour se reproduire, il arrive alors qu'elle s'affaiblisse un peu.

En octobre, elle se refait une santé pour passer l'hiver avec des réserves. L'huitre fonctionne au ralenti jusqu'aux premières douceurs du printemps.

En mars, aux premières montées de température, le phytoplancton se multiplie, l'huitre se nourrit et devient plus charnue.

De juin à août, elle est laiteuse.

Et ainsi de suite ...